Pani Karolina i pan Krzysztof są właścicielami jedynej w Rudzie Śląskiej piekarni rzemieślniczej. Swoje wyroby tworzą z pasją i sercem do chleba. Opowiedzieli nam o swojej działalności, procesie tworzenia chleba oraz planach na najbliższą przyszłość!
Śląsko Pajda
"Śląsko Pajda" to piekarnia rzemieślnicza działająca od niedawna na Halembie. Nowe miejsce na gastronomicznej mapie miasta od razu wzbudziło zainteresowanie klientów. Właściciele – pan Krzysztof i pani Karolina samodzielnie na miejscu wypiekają chleb oraz inne wyroby. Ich pieczywo znacznie różni się od tego kupowanego w zwyczajnej piekarni – mają w ofercie m.in. chleb z pieczonym czosnkiem, suszonymi pomidorami i bazylią a także swojską konfiturą z czerwonej cebuli. A to z pewnością nie koniec, bo właściciele „Śląskiej Pajdy” mają głowy pełne pomysłów!
M.Ś: Skąd u państwa taka pasja do pieczenia, tworzenia kreatywnych receptur?
Krzysztof: Z zawodu jestem piekarzem - ponad 20 lat w zawodzie. Pracowałem w małych piekarniach, pracowałem w piekarniach przemysłowych, gdzie pieczywo piecze się w setkach tysięcy... Ale zawsze gdzieś w głowie miałem swoje pomysły. W niektórych piekarniach jakieś tam swoje pomysły wdrażałem, szefostwo było otwarte, ale przeważnie niestety ludzie mają bardziej "zamknięte głowy". Słyszałem tylko "Nie, to się nie sprawdzi". Ja uważam, że to klient weryfikuje. Jeżeli klienci coś kupują, to to robię. Zawsze liczymy na jakąś informację zwrotną od klientów. Chociaż naszą pierwszą linią degustacyjną zawsze jest rodzina. Kiedy chcemy wprowadzić coś nowego, najpierw rozwozimy to rodzinie i prosimy, aby wyrazili swoją opinię. To zawsze się sprawdza.
M.Ś: Dotychczas w Rudzie Śląskiej nie było takiego miejsca. Skąd u Państwa pojawił się pomysł, żeby właśnie tutaj otworzyć swoją piekarnię rzemieślniczą?
Krzysztof: Tutaj jest sprawczyni! [wskazuje na panią Karolinę]
Karolina: Wcześniej Krzysztof zawsze otwierał piekarnie "dla kogoś", w miastach dosyć mocno oddalonych. Ostatnią otworzył w Krakowie! Postanowiliśmy otworzyć własną piekarnię tutaj, aby w końcu być razem na miejscu, żeby nie krążyć!
Krzysztof: Nie da się żyć na odległość.
Karolina: A w związku z tym, że nie ma tutaj takiej piekarni - ani w okolicy, ani w samej Rudzie, to stąd wziął się pomysł. Chociaż na początku miejscem otwarcia piekarni nie miała być Ruda!
Krzysztof: To prawda. Troszeczkę się obawialiśmy o klientów, że tutaj na Rudzie nie będzie ich zbyt wielu. Zastanawialiśmy się nad Katowicami, Gliwicami... Ale szczerze? Teraz nie narzekamy. Jesteśmy miło zaskoczeni odbiorem. Baliśmy się tego, że niektóre osoby będą przychodzić i narzekać, że jest drogo... Nic z tych rzeczy. Przychodzą i chwalą, że to jest taki chleb jak kiedyś jedli. To jest dla nas bardzo nagradzające.
Karolina: Klienci są nawet nie tylko z Rudy. Mamy klientów z Katowic, Chorzowa, Tarnowskich Gór. 2 tygodnie temu jeden pan z Katowic przyjechał do nas po pieczywo na rowerze! Także klientów mamy wspaniałych, jesteśmy bardzo miło zaskoczeni.
M.Ś.: A tak właściwie, czym tak naprawdę różni się piekarnia rzemieślnicza od takich zwyczajnych piekarni, których jest w Rudzie mnóstwo?
Krzysztof: Podejściem. Duże piekarnie pieką pieczywo dla dużej ilości sklepów, w grę wchodzi tutaj logistyka i sporo ograniczeń. Ja jestem tutaj sam. Moim jedynym ograniczeniem jest moja głowa. Tutaj mogę być kreatywny jak tylko sobie wymarzę, a moje pomysły weryfikują ludzie. Nasz pierwszy chleb, który stał się absolutnym hitem, to chleb czarny - "Węgielek". Ruszaliśmy 4 grudnia w Barbórkę, więc stworzyliśmy taki chleb. Karolina stwierdziła - jak Ruda i Barbórka, to zróbmy ten chleb. Teraz, ile byśmy go nie zrobili, zawsze schodzi całkowicie. Kolejny fajny chleb - z kapustą kiszoną. Ostatnio zrobiliśmy z czosnkiem pieczonym, który zniknął z półek w godzinę. Poza tym, w naszej piekarni pieczywo jest po prostu inne. Tworzymy pieczywo na zakwasie, to jest długa fermentacja, to sobie leżakuje 24 godziny. To zupełnie co innego niż to, co robi się w powiedzmy tradycyjnych piekarniach. Trzeba mieć po prostu zajawkę. Nie korzystamy z gotowych mieszanek, tylko czystej mąki. Mamy wiele swoich pomysłów, ale także lubimy się inspirować. Mega inspiracją jest Instagram. Gdy byłem w Krakowie również poznałem fajnych ludzi, z którymi wymieniłem się wiedzą, umiejętnościami.
Karolina: Właściwie wszystkim różni się taka piekarnia rzemieślnicza od zwyczajnej, przemysłowej, dużej.
Krzysztof: No tak, wszystko jest tutaj dopieszczone. Nie chcemy iść w ilość, bo uważam, że tam, gdzie jest duża ilość, traci się trochę na jakości. Klienci od razu zauważają różnicę. Mówią - o, ten chleb jest całkowicie inny! Po zakupie jednego, klienci wracają i zajadają się naszym chlebem.
M.Ś.: Wspomniał Pan wcześniej, że jednym ze źródeł inspiracji jest dla Pana Instagram. A czy mają państwo jakieś swoje tajemne receptury?
Krzysztof: Oczywiście, że mamy swoje receptury, których nie zdradzamy. Te informacje, których możemy udzielić, to udzielamy, oczywiście! No ale wszystkich tajników nie zdradzamy. Później musiałbym kogoś wywozić do lasu, albo trzymać wszystko w sejfach! [śmiech]. Mamy dużo swoich receptur, wiele pomysłów w głowie... Co chwilę pojawia się jakaś kolejna inspiracja.
M.Ś.: A jakie wyroby tak właściwie można u Państwa dostać?
Krzysztof: Oczywiście chleby, bagietki, paluchy z ziarnami, focaccie, także wyroby mniej tradycyjne. To raczej wizja naszego pieczenia - chodzi nam o to, aby klienci przychodzili i próbowali czegoś nowego. Mamy drożdżówki oraz 2 rodzaje bułek - mamy taką tradycyjną, jak wy to tutaj mówicie, „żymłę”. Ja jestem z Gliwic, więc u mnie mówiło się bułka, ale tutaj macie „żymłę”. Drugi rodzaj bułek to te długo fermentujące, które przez 24 godziny leżakują w chłodni przed pieczeniem. Widać na pierwszy rzut oka, że nasze pieczywo jest inne - inna skóra, gdzieniegdzie pojawiają się pęcherzyki. Fermentacja sprawia, że proces pieczenia jest zupełnie inny, inaczej się wszystko zachowuje. To jest fascynujące!
M.Ś: Jak powstaje wasz chleb? Jak wygląda proces od początku do końca?
Krzysztof: Prawdę mówiąc, aby zrobić nasz chleb czy bagietkę, potrzebujemy 2 dni. W jeden dzień musimy sobie postawić kwas, który dojrzewa 24 godziny. Później robimy ciasto, które potem leżakuje sobie do 2 godzin. Następnie ważymy, formułujemy i wyroby lądują w chłodni, gdzie spędzają kolejne 24 godziny. Dopiero później wypiekamy. Takiego chleba nie da się zrobić w 2 godziny, nie ma takiej opcji. To jak ten chleb smakuje i wygląda to zasługa zakwasu. Właśnie przez niego mamy takie walory smakowe i wygląd. Na smak i wygląd chleba wpływ ma absolutnie każdy czynnik. Na chlebie od razu widać słabszą mąkę - niestety nie mamy wpływu na to, co nam przywiozą z młyna. Zmiana pogody, ciśnienia... to wszystko na nim widać. Jest z tym trochę zabawy, ale naprawdę warto.
M.Ś: Trochę odpowiedział Pan już na pytanie, czy chlebki cieszą się zainteresowaniem. Mówił pan, że klientów nie brakuje.
Krzysztof: Nie, nie narzekamy.
Karolina: Oj nie narzekamy, szczególnie w soboty. Bo w soboty tak w okolicach 11 nie mamy już co sprzedawać! [śmiech] .
Krzysztof: To prawda, soboty nas zaskakują. Co tydzień podnosimy ilość chleba. Jesteśmy tu krótko na rynku, dlatego musimy rozeznać sytuację. I przychodzimy w sobotę - znów godzina 11:00, 11:30 już nie ma chleba. Zostają jakieś tam drożdżówki, a w soboty mamy otwarte do 15. O tej 15 jest już zupełnie pusto... tylko przychodzimy posprzątać, nic więcej. To bardzo cieszy, że klienci doceniają te nasze wyroby. Teraz ludzie po prostu zaczynają wracać do tej natury, tego, co naturalne, nieprzekombinowane. I właśnie na tym bazujemy - żeby to było proste, kreatywne i pyszne. Jesteśmy również bardzo otwarci na propozycje klientów - jeżeli ktoś ma jakiś pomysł, czemu nie, możemy pokombinować. Wszystko się da zrobić.
M.Ś: Mają Państwo jakieś plany na rozwój tego miejsca?
Krzysztof: Na pewno nie mamy w planach wprowadzenia pieczywa bezglutenowego. Mieliśmy już w tej sprawie wiele zapytań, ale od razu mówimy klientom, że niestety nie ma takiej opcji. Wyroby z obniżonym indeksem glikemicznym? Oczywiście, jesteśmy w stanie coś takiego zrobić, ale bezglutenowe... Nie, tylko zrobilibyśmy komuś krzywdę, za dużo tutaj zwykłej mąki. Oszukiwałbym klientów mówiąc im, że będziemy mieć pieczywo bezglutenowe. Co do rozszerzenia działalności... Ewentualnie może otworzymy gdzieś jakiś mały sklepik, ale nic więcej. To ma być miejsce małe, rodzinne, rzemieślnicze. Nie chcemy, żeby to przerodziło się w jakąś dużą piekarnię, nie. Chodzi o zabawę, tworzenie jakościowych produktów z odpowiednim podejściem, humorem. To jest najważniejsze. Nie chciałbym nigdy czuć, że idę do pracy, "bo muszę", "bo trzeba zrobić". Dlatego nie planujemy nie wiadomo jak dużej działalności. To co teraz tutaj robimy i może mały sklepik za jakiś czas wystarczy. Jak starczy na chleb to będzie dobrze! [śmiech].
M.Ś.: Czy chcieliby Państwo coś dodać?
Krzysztof: Cóż możemy dodać? Zapraszamy wszystkich i liczymy na jakąś współpracę z klientami! Jeżeli ktoś ma propozycję stworzenia czegoś, co będzie nam się sprzedawało... To czemu nie! Także czekamy na ciekawe propozycje! Wszystkim zainteresowanym chętnie opowiemy więcej o naszym chlebie, nie zdradzając oczywiście tajnych składników.
M.Ś.: Dziękuję bardzo za rozmowę!
Mieliście już okazję spróbować wyrobów pierwszej rzemieślniczej piekarni w naszym mieście? Dajcie znać w komentarzach!
